海棠、山植含空气量较多（尤其是成熟度较高的果实），在预煮和杀菌过程中，温度急剧升高，空气压力加大，容易产生裂果现象。

如果海棠、山植的成熟度较高，原果胶物质在酶作用下逐渐分解为果胶和果胶酸，细胞之间粘结力松弛，韧性减弱，当其气体从果肉组织中逸出时，致使果皮破裂。通常采用在表皮适当刺孔，防止裂果，但刺孔不当，裂果现象尤为明显。